При дорогих нашему сердцу рождественских трапезах на столе часто царят два главных кушанья: жареный молочный поросёнок и жареный гусь с яблоками. Вот тут уж никак нельзя согласиться со знаменитой русской поговоркой: «гусь свинье не товарищ». На столе они, безусловно, товарищи. И обычно бок о бок стоят там на самом почётном и торжественном месте. Сверкают оба своей хрустящей золотистой корочкой, обещая немыслимое гурманское наслаждение, источают головокружительные ароматы.
  — Боже мой! — говорил наш знаменитый баснописец и гурман Иван Андреевич Крылов на именинном обеде у своего друга А. М. Тургенева, отведав знаменитого русского гуся. — Просто жар-птица!.. У самых уст любезный хруст...

И потом, когда следом за гусем подали жареного молочного поросёнка, начинённого гречневой кашей с ливером, он с неподдельным огорчением посетовал:

— Друг милый и давешний, Александр Михайлович! Зачем предательство это? Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Такой красавец! Но все места уж заняты...

— Найдётся, поди, у вас ещё местечко, — утешал его А. М. Тургенев.

— Место-то найдётся, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раёк остался...

— Ничего, помаленьку и в партер снизойдёт.

— Разве что так, — соглашался с ним И. А. Крылов, накладывая себе на тарелку куски золотистого поросёнка.

Этот театрально-кулинарный диалог, приведённый Н. М. Еропкиной, можно прочитать в книге «Пушкин и его современники. XXXVII». Он ярко характеризует как кулинарные нравы того времени, так и героев нашего сегодняшнего рассказа — жареных гуся и порося.

Жареный молочный поросёнок

Впрочем, давайте перейдём от слов к делу и для начала приготовим такого же молочного поросёнка. Конечно, хлопот с ним у нас будет много, но это тот самый случай, когда «овчинка, безусловно, стоит выделки». Главное в процессе приготовления молочного поросёнка: сохранить его основную ценность — нежную и вкуснейшую золотистую хрустящую корочку.

Итак, возьмём упитанного молочного поросёнка, килограмма на полтора-два, хорошенько вымоем его, затем подержим сначала в холодной воде минуты 3-4, а затем минуты на 2-3 опустим в крутой кипяток. Это нужно сделать для того, чтобы из поросёнка было легко выщипать щетину. И сделать это нужно очень аккуратно, чтобы не повредить нежную кожицу поросёнка. Если выщипать щетину до конца не удаётся, осторожно опалим поросёнка. Затем натрём его мукой и выпотрошим. И это тоже нужно делать очень осторожно, чтобы, не дай Бог, не прорезать нежной кожицы нашего будущего кулинарного шедевра. Вместе с потрохами удалим из поросёнка и основные кости: ребра и хребет, но голову и ножки оставим в неприкосновенности, а затем тщательно вымоем поросёнка изнутри.

Поросячий ливер (печенку и почки) хорошенько отмоем, мелко порубим и обжарим на масле.

Перебранную гречневую крупу обжарим в масле и затем обварим кипятком, отделив всплывшие зёрна. Затем из этой крупы сварим крутую гречневую кашу, сдобрим её сливочным маслом и смешаем с жареным поросячьим ливером. После чего кашу с жареным ливером основательно остудим.

Теперь подготовленного ранее поросёнка станем начинять нашей гречневой кашей с жареным ливером. Делать это нужно не только мастерски, но и творчески (тут нам очень пригодился бы талант скульптора): вдоль тела поросёнка кашу нужно закладывать равномерно, чтобы не исказить его форму и не допустить уродливых утолщений, и, вместе с тем, нужно набить внутренность поросёнка достаточно плотно.

Ну вот, поросёнка кашей мы с вами набили. Теперь зашьём брюхо нашего красавца суровой ниткой, выправим тельце, подогнём ему ножки и уложим на противень. Но не на само дно противня, а на деревянные (скажем, берёзовые) палочки, так, чтобы нежная поросячья кожа не касалась презренного металла. Кстати, ни солить, ни сдабривать нашего поросёнка пряностями и специями не следует. Перед посадкой поросёнка в хорошо разогретую духовку хорошенько обольём его растопленным сливочным маслом. Продержим нашего поросёнка в духовке до тех пор, пока кожа его как следует не зарумянится. После этого перевернём и прожарим его с другой стороны.

Вынув поросёнка из духовки, тотчас же сделаем вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросёнка вышел пар, и наш красавец сохранил свою нежную и хрустящую корочку. После этого блюду надо дать «отдохнуть» минут 15-20 и затем, облив оставшимся от жарения жиром и соком, подавать на стол. При этом можно поросёнка нарезать ломтями (так его удобнее будет гостям разбирать по тарелкам), а можно поставить на стол целиком (это красивее, да и сам процесс разрезания — это тоже своего рода священнодействие). К жареному поросёнку в виде холодного соуса очень хорош клюквенный взвар, ну, а о более крепких напитках тут и говорить не приходится: ведь наш поросёнок красуется на праздничном столе, уставленном, я надеюсь, многочисленными симпатичными бутылками.

Клюквенный взвар для жареного молочного поросёнка.

Из полулитровой банки клюквы отожмём сок. Выжимки зальём стаканом кипятка и хорошенько уварим их в сотейнике. Затем эти выжимки еще раз отожмём, получившуюся клюквенную воду профильтруем и остудим. В этой холодной клюквенной воде разведём столовую ложку ржаной муки (если нет ржаной, можно взять муку и пшеничную, но погрубее) и поставим в фарфоровом стакане где-нибудь рядом с плитой, чтобы эта болтушка всегда была наготове.

В клюквенном соке распустим граммов 100 мёда и доведём до кипения. Как только сок с медом начнут закипать, выльем туда, всё время помешивая, приготовленную ранее мучную болтушку. Вновь доведём наш взвар до кипения, снимем с огня и остудим.

Жареный гусь с яблоками

Ну вот, настала очередь и гуся с яблоками, которого И. А. Крылов недаром называл «жар птицей» и которому не зря поклонялся небезызвестный С. М. Паниковский из знаменитого романа Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Золотой телёнок».

В меру упитанного гуся, разумеется, хорошо ощипанного и выпотрошенного (не забудьте вместе с прочими потрохами выкинуть у птицы легкие и зоб, об этом, к сожалению, частенько забывают) следует хорошо вымыть изнутри, затем просушить и натереть (только изнутри!) смесью из соли, толчёного чеснока и можжевеловых ягод. Если можжевеловых ягод у вас нет, можно заменить их тмином. Затем неплотно набить тушку птицы ягодами или фруктами (лучше свежими, но на худой конец можно и консервированными), лучше всего некрупными антоновками или другими слегка недозрелыми яблоками, у которых семенные камеры набить, скажем, мочёной брусникой, после чего зашить разрез тушки суровыми нитками. А затем жарить приготовленную таким образом птицу на противне в хорошо разогретой духовке.

Для того, чтобы кожица птицы не пострадала, противень сначала надо слегка смазать каким-нибудь жиром. Например, растительным маслом. Некоторые кулинарные авторитеты рекомендуют при этом в духовку ставить пиалу с водой, чтобы птица получилась более мягкой. Я бы этого не рекомендовал: таким образом мы можем потерять у гуся хрустящую корочку. Как только наша птица начнёт «золотеть», жар в духовке надо уменьшить и время от времени начать поливать тушку смесью её жира с соком.

Чтобы при этом сок, выделяющийся вместе с жиром, не горел у нас в противне, птицу хорошо обложить крупными кусками очищенного картофеля. В этом случае картофель будет впитывать сок и часть жира и при этом запекаться сверху, что и вкусно, и красиво. Некоторые предлагают вместо картофеля использовать здесь крупно нарезанную капусту или полусваренный рис. Я бы этого не рекомендовал: вам в этом случае будет очень трудно или даже вовсе невозможно поливать вашу птицу сверху жиром и соком. Но вот, вместо картофеля, в ваш противень можно положить кусочки кабачка или тыквы.

Как проверяют готовность такого большого куска мяса? Да очень просто. Берут либо толстую шпиговальную иглу, либо узкий длинный нож, либо, на худой конец, длинную острую крепкую палочку и протыкают как можно глубже тушку птицы. Если игла, нож или палочка входят в мясо легко и на его поверхности выступает не кровь, а сгусток серого сока, наша «жар-птица» готова.

Поддержите наш сайт Сердечно благодарим всех тех, кто откликается и помогает. Просим жертвователей указывать свои имена для молитвенного поминовения — в платеже или письме в редакцию.