«Широкая масленица» испокон века была любима в русском народе. И отмечалась она всегда весело, буйно, лихо, во всю ширь русской души. Далеко не в последнюю очередь это касалось и масленичного застолья.
  Праздник масленицы с её обильными блинами, пирогами, кулебяками. расстегаями и ватрушками заканчивается «прощёным воскресеньем», предваряя суровый Великий пост. И хотя сама масленица имеет, безусловно, языческие корни и во многом празднуется, как окончание долгой и тяжкой русской зимы, православная церковь не осуждает её, но относится к ней, как к национальной традиции.
С кулинарной точки зрения масленица, прежде всего, немыслима без блинов. А. С. Пушкин, рассказывая о семействе Лариных, в своём «Евгении Онегине», пишет:

Привычки милой старины;

У них на масленице жирной Водились русские блины...»

И я полагаю эту кулинарную характеристику «русскости» семейства Лариных совершенно убедительной.
Ах, русский блин, пришедший к нам из «милой старины», нежный и вкусный тестяной прообраз Солнца, сколько прелести в нём, сколько вкусной благодати! Горячий, румяный, мягкий, нежно рыхлый, ноздреватый, пышный, лёгкий, как бы полупрозрачный, с чётко различимым рисунком многочисленных пор! На масленицу подают блины со сливочным маслом, сметаной, икрой, сёмгой, солёной или копчёной рыбой, а также с творогом, вареньем или фруктовым желе! Недаром на Руси именно блинами тёщи потчевали любимых зятьёв, а купцы на масленицу съедали блины многими десятками, пьянея от нежного блинного теста сильнее, чем от водки. В прежние времена бывали даже смертельные случаи, когда блинами на масленицу объедались буквально «вусмерть».

Теоретики от кулинарии сообщают нам. что само слово «блин», прежнее «млин». произошло от глагола «.мелить», то есть это — кушанье из «намеленного» или. попросту говоря, из муки. И поскольку мука практически везде является одним из главных исходных продуктов, блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях мира. Но только в России блин стал национальным достоянием и только у нас стряпают его из дрожжевого теста. Причём настоящие русские блины готовят в несколько этапов, начиная с подготовки опары или закваски, которую ставят накануне и потом всю ночь «пестаются» с нею, как с капризным малым дитём. В прочих же кухнях готовят, как правило, блины пресные, бездрожжевые (да их и называют то не блинами, а «блинчиками»), а это совсем другое кушанье, о котором я здесь и говорить не хочу.

Блины стряпают из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки, а также из их различных сочетаний. Впрочем, чаще всего готовят их всё-таки из пшеничной муки, хотя я бы рекомендовал вам смесь следующей пропорции: на два с половиной стакана пшеничной муки стакан муки гречневой.

Блинное тесто обычно замешивают опарным способом часов за 5-6 до выпечки. То есть, вначале в теплом молоке или тёплой воде с дрожжами размешивают только половину муки, а затем, когда опара подойдёт, добавляют в неё остальную муку, соль, сахар, масло, и всё это вновь тщательно размешивают и подбивают. Иногда тесто обваривают горячим молоком или горячей водой (так готовят «заварные» блины), а затем подмешивают туда взбитые яичные белки и сливки, после чего тесто должно ещё раз подойти. И только тогда его начинают печь (впрочем, вообще говоря, блины не пекут, а жарят, вернее обжаривают). Тесто для блинов должно быть той же густоты, что и хорошая деревенская сметана. Для этого соотношение суммарной жидкости и муки должно быть примерно одинаковым, то есть один к одному. При подготовке блинного теста важно соблюсти три главных правила: во-первых, дрожжи должны быть «ходкими» и в достаточном, но не избыточном количестве, иначе блины либо будут клёклыми (если дрожжей мало или если они недостаточно «ходкие»), либо слишком кислыми (если дрожжей слишком много); во-вторых, тесто во всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно (делать это придётся 2, а то и 3 раза), чтобы не осталось в нём ни единого комочка; в-третьих, обваривать опару надо не крутым кипятком и не кипящим молоком, а лишь доведённым до кипения и затем слегка остуженным, иначе вы сварите напрочь ваши дрожжи.

Готовят блины на небольшой специальной черной чугунной «блинной» сковороде. К этой, сковороде должно быть особенное отношение и особенный уход за нею. Во-первых, её никогда нельзя мыть водой, но чистить надо очень тщательно. Для этого нужно поставить нашу сковороду на сильный огонь, налить в неё немного растительного масла и насыпать столовую ложку крупной соли. Дать этой соли хорошенько прокалиться, а потом остудить. Затем ещё горячую сковороду надо быстро и тщательно протереть чистой тряпочкой или бумажной салфеткой, чтобы снять нагар. После этого вновь насыпать в сковородку сухой соли, вновь прокалить её и вновь протереть тряпочкой. Как только наша тряпочка после этой операции останется чистой, сковорода готова для работы. В противном случае, следует проделать эту операцию ещё раз. Если же «блинную» сковороду не приготовить таким образом для работы, первый блин мы непременно испортим, грустно заметив при этом: «Первый блин — комом».

Казалось бы, что может быть проще приготовления блинов: зачерпнул деревянной ложкой жидкого теста, вылил на раскаленную смазанную маслом сковороду так, чтобы оно разлилось там тонким ровным слоем, вот и все премудрости. Так-то оно так, да не всё здесь так уж и просто.

Во-первых, надо уметь зачерпнуть правильную порцию теста, а этот навык приходит только с практикой. Во-вторых, очень большое значение имеет количество масла на сковороде: если масла мало — блин пригорит, если слишком много - будет толстым и неровным, поскольку горячее масло не даст тесту свободно разлиться по сковороде. Поэтому масло тут обычно не льют, а смазывают им горячую поверхность сковороды перед выпечкой каждого блина. Я обычно делаю это луковицей, разрезанной поперёк и наколотой на вилку. Многие хозяйки делают это гусиным пером, которое они обмакивают в масло. Мне эта технология не нравится: во-первых, много масла впитывается в ткань пера, во-вторых, перо подгорает и быстро выходит из строя, в-третьих, лёгкий привкус горелого пера вкусовых качеств блина отнюдь не улучшает. А кроме того, сок луковицы, смешиваясь с горячим маслом, придаёт блину дополнительный приятный привкус. Готовые блины, один за другим, смазывают маслом и складывают в специально нагретую глубокую посуду, стоящую тут же, рядом, на плите, а сверху прикрывают их полотенцем, чтобы не остывали.

Пару отдельных слов я хочу сказать здесь и о так называемых блинчатых пирогах. Хоть и называют их в народе «пирогами», но, вообще говоря, никакого отношения к пирогам они не имеют. Это всё-таки блины, сложенные стопкой, один над другим, и переложенные какой-нибудь начинкой, чаще всего — мясным фаршем или луком с крутыми яйцами. Такие стопки блинов обычно смазывают с боков взбитой смесью из яиц, молока и муки, чтобы фарш не вываливался наружу, и запекают в духовке.
Некоторой разновидностью блинов можно назвать также и оладьи. Тесто для них ставят так же, как и на блины, только замешивают его обычно вдвое гуще (и лишь вдвое жиже, чем на хлеба и пироги). Жарят оладьи на тех же самых «блинных» сковородках, только в гораздо большем количестве масла. Вот, в сущности, и вся разница.

Поддержите наш сайт Сердечно благодарим всех тех, кто откликается и помогает. Просим жертвователей указывать свои имена для молитвенного поминовения — в платеже или письме в редакцию.