Никто не станет отрицать, что Россия страна великих рек и озёр. Испокон веку селились россияне по берегам разнообразных водоёмов, ибо на безбрежной Руси долгое время других дорог практически не было. Но, кроме того, жить возле большой воды хорошо было ещё и потому, что там водилась рыба. Вот о кушаньях из неё мы сегодня и поговорим, тем более что на праздник Входа Господня во Иерусалим вкушение рыбы благословляется.
           Подавляющее большинство рыбных блюд я смело могу отнести к самым вкусным, питательным, полезным и изысканным кушаньям. Говорят, что в рыбе, кроме многих прочих полезных веществ, содержится ещё и фосфор, который необходим для поддержания костного и мышечного тонуса, а также тонуса серого вещества головного мозга. Поэтому именно рыбой следует кормить подрастающее поколение и мудрых мыслителей. И не случайно рыба наряду с хлебом считается канонической, «библейской» пищей. Именно она чаще всего упоминается в Писании, а некоторые Апостолы по житейской своей специальности были как раз рыбаками.
          Коль скоро речь зашла у нас о рыбе на Русском Столе, многие, наверное, сразу же вспомнили знаменитых осетров, белуг и стерлядей, а также нельм, муксунов и тайменей. И это, безусловно, правильно. Но это всё благородные «красные» и «белые» рыбы для пиров. Рыбы, которых даже князья и бояре ели далеко не каждый день. А на ежедневной, обыденной трапезе у русского человека стоят обычно кушанья из так называемой «чёрной» рыбы: карася, язя, судака, щуки, окуня, леща, ельца, чебака, сома или налима.
 
         Карась
         Несмотря на то, что карась наукой отнесён к примитивному и даже «простонародному» семейству карповых, рыба эта довольно вкусная, со слегка сладковатым мясом. Как правило, карась бывает ещё и жирным, причём упитанность его зависит вовсе не от размера, а от параметров водоёма, в котором он произрастал. В беспредельных северных озёрах, старицах и полноводных реках водятся караси до двух килограммов весом, а в болотцах размером с хорошее корыто, где и воды-то «воробью по колено», живут жирнющие золотые карасики в пол-ладони ростом, буквально тающие во рту. Но всё-таки особенно хорош крупный и жирный жёлтый северный карась, которого даже знатоки благородной северной рыбы ценят почти так же высоко, как осетровых и сиговых.
         Карась очень живучая, неторопливая и, я бы даже сказал, солидная рыба. Бывает, что и через сутки после того, как его поймали, он ещё хлопает жабрами, бьёт хвостом и пучит глаза. Живёт он чаще всего в тине, где почти нет воды, но зато вдоволь еды (иногда карася ещё называют «речным поросёнком»). Даже при страшных весенних заморах, когда из-за отсутствия кислорода в небольших водоёмах дохнет вся рыба, карась, как правило, выживает. Мало того, в озерцах и болотцах, промерзающих до дна, карась по весне оживает вновь. Этой потрясающей живучестью карася пользуются некоторые кулинары: живых карасей запускают в сосуд с молоком, где они плавают по нескольку дней, наливаясь молочным вкусом.
         Чаще всего карасей жарят, а также томят, запекают и тушат. Уху, как правило, из них не варят, ибо считается, что бульон из карасей отдаёт тиной. Так оно и есть, если не предпринять некоторых очень простых действий: после того, как вы карася вычистили и выпотрошили, надо вырвать у него жабры и удалить чёрную плёнку, выстилающую внутреннюю полость рыбины. Тот самый привкус тины вы получите именно от неё, а от жабер ваш рыбный бульон станет ещё и мутным.
         Имея дело с карасём, надо особенно осторожно обращаться с его желчным пузырём. Если желчный пузырь раздавлен, не пытайтесь отмыть желчь, вам это всё равно не удастся. Лучше вырезать куски рыбы, окрашенные в противный жёлто-зелёный цвет или выбросить эту рыбину совсем.
         Сибирские националы (ханты, манси и пр.) любят карася не меньше, чем благородных рыб, но, как ни странно, чаще всего варят из него именно уху. Причём необыкновенно вкусную. При этом карасей они не потрошат, а лишь вырывают у них жабры и, маленьким, острым, как бритва, ножичком сделав крохотный, хирургический надрез, достают, не повредив, жёлчный пузырь, после чего бросают ещё живых карасей в крутой кипяток. Рыбьи субпродукты придают ухе особенный, нежный и пикантный вкус.
        И хочу дать вам совет, который впрочем, относится к любым рыбам. Сейчас можно купить крупных северных замороженных карасей. Старайтесь выбирать те рыбины, у которых  сильно выпучены глаза. Это означает, что заморозили их ещё живыми. Кушанья из таких рыб вкусны почти так же, как и из свежего улова.
 
       Налим
       Налим относит к самым невкусным даже из «чёрных» рыб. Мясо его пресно, постно, жёстко, волокнисто и особенной пищевой ценности не представляет.
        Но вот налимья печёнка — это совсем другое дело. Это деликатес, ради которого налима и стоит ловить. За осень-зиму любящий холодную воду налим наедает её до одной четверти своего веса.
         Варить налимью печёнку лучше всего на пару, а можно также добавить её в многоярусную уху, что сделает этот деликатесный суп ещё вкуснее, жирнее и наваристее. Из налимьей печёнки получаются роскошные рыбные салаты, которые могут украсить самый изысканный праздничный стол. Но самое лучшее применение налимьей печёнки — это, безусловно, начинка для пирогов и расстегаев. Пироги с налимьей печёнкой, которые, по словам Гиляровского, за огромную цену подавались в Купеческом клубе и в знаменитом трактире Тестова, стали достоянием истории и притчей во языцех. Особенно славились знаменитые  «гаранькинские» расстегаи (был такой великий умелец по имени Гаранька). Начинку его расстегаям составляли кусочки осетрины, сёмги и налимьей печёнки, уложенные в тесто особенным образом, а каким, теперь уж никто и не знает.
         — Уди-ви-тельные расстегаи!.. Наградит же Господь талантом для нашего искушения!.. — так, по  И. С. Шмелёву, говорил про те расстегаи сам архиерей.
          Ну, а что же сам-то налим, неужели ничего путного из него совсем нельзя приготовить? Можно! Но его природу для этого желательно подправить, как это, например, делают, приготовляя фаршированную щуку. Из налимьего фарша, сдобренного мягким сливочным маслом, булкой, размоченной в сливках или молоке, репчатым луком, яйцом и т. д., можно приготовить котлетки, которые обжарить в кипящем масле, а потом запечь в духовке под сырной или майонезной шубой. Впрочем, это уже будет кушанье отнюдь не постного стола.
 
         Судак
         Судак хотя и не относится к благородным рыбам, но мясо имеет довольно вкусное и вместе с тем крепкое. Это рыба универсального горячего приготовления:    судака хорошо варить, жарить, тушить, запекать и коптить горячим способом. Хорош судак, сваренный на пару, под польским или испанским соусами, а также запечённый в духовке под сырной, сметанной или майонезной шубами. Из судака получается также и отменная уха.
         Но более всего хорош судак, тушённый в белом сухом вине. Его крепкому и нежному мясу очень идёт кисловатая вкусовая гамма.
         Итак, в глубокую толстостенную сковороду с плотной крышкой нальём стакан белого сухого вина, добавим в него мелко нарезанный репчатый лук, зелень сельдерея, укропа и петрушки, а также лавровый лист, перец и соль (всё это — по вкусу). Неплохо добавить туда также щепоть эстрагона (тархуна) и пару-тройку ниточек шафрана. Доведём этот «винный» бульон до кипения, а потом уложим в него куски судака, предварительно сбрызнутого лимонным соком. Причём очень важно проследить, чтобы жидкость покрывала рыбу целиком. Затем закроем сковороду крышкой и уменьшим огонь так, чтобы рыба ни в коем случае не кипела, но была близка к этому. Минут 15-20 такого томления, и наша рыба готова.
         Для тех, кто по каким-либо причинам совершенно не переносит алкоголя, вино можно заменить обыкновенным кефиром.
         Куски филе судака или любой другой рыбы с плотным мясом замочим часа на 2-3 в кефире. Затем запанируем их сперва в муке, потом в манной крупе и быстро обжарим в небольшом количестве раскалённого растительного масла. После этого приготовим овощную смесь из мелко нашинкованного репчатого лука, сладкого перца, помидоров, кабачков, зелени петрушки и базилика. Посолим и спассеруем всё это в масле на сковороде с высокими бортиками, а минут за 5 до готовности добавим щепоть мускатного ореха.  Предварительно обжаренную рыбу покроем приготовленными овощами, добавим свежих жареных грибов (лучше белых или шампиньонов, но, в крайнем случае, можно и лисичек или маслят) и станем тушить всю эту смесь на слабом огне минут 15-20.
          Подав это кушанье на стол, не спешите отвечать гостям, чем же это вы их угощаете. Пусть догадаются сами.                  
 
      Евгений ВИШНЕВСКИЙ

Поддержите наш сайт Сердечно благодарим всех тех, кто откликается и помогает. Просим жертвователей указывать свои имена для молитвенного поминовения — в платеже или письме в редакцию.