Просфоры: от хлебов предложения к индустрии хлебопечения

Требования к просфорам давно известны и ревизии не подвергались. Как указывает «Учительное  известие», хлеб для таинства должен быть «от чистыя пшеничныя муки, водою пресною, естественною смешанный и добре испеченный, квасный, не пересоленный, свежий и чистый. Иерей же, дерзнувый служити над хлебом зацвелым, сплеснелым или изгорчившимся, или черствым, или растленным, зело тяжко согрешает и извержению попадет, яко таинство на таковых видах не совершится» (Л.Н. Парийский, «Учительное известие при Служебнике»).

Самый лучший хлеб

Традиционно в хлебопечении известны пять главных позиций, по которым судится готовое изделие: вкус и аромат; достаточный объем; правильная геометрическая форма; ровного цвета корка без разрывов и трещин; эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Механические же воздействия, которым подвергается просфора во время богослужения (приготовление Агнца, изъятие небольших частиц на проскомидии, дробление просфоры перед причащением), дополняют этот перечень еще двумя важнейшими условиями. Просфора не должна при разрезании крошиться или быть слишком плотной.

«В целом справедливо главное правило: чем тесто мягче и эластичнее, тем легче делать просфору и тем красивее она получается. Но одновременно и крошек при ее разрезании больше, — говорит просфорница кафедрального соборного Храма Христа Спасителя матушка Елена Стацюк. — И мастерство просфорника заключается в том, чтобы найти оптимальное соотношение между этими двумя взаимоисключающими характеристиками».

Прошли времена, когда выпекание просфор ограничивалось узкими рамками кустарных просфорен на квартире или в приходском доме. Конечно, хорошо, если на приходе есть собственная просфорня. Если же ее нет или молодой храм еще не успел запустить собственное производство, то общине приходится заказывать просфоры на стороне. «Например, у нас церковь маленькая, — говорит настоятель храма Святителя Игнатия Мариупольского на Донецком металлургическом заводе (Донецкая епархия) протоиерей Георгий Гуляев. — Печи на предприятии, конечно, есть, но несколько иные, для хлебопечения непригодные — доменные. Поэтому мы уже много лет заказываем просфоры в Свято-Николаевском архиерейском соборе нашего города. Качество там достойное. Для священника общение с просфорой — всегда момент волнительный. И когда просфорники меня спрашивают, как с их просфорами мне служилось, я, возблагодарив Господа, отвечаю: "Дай Бог, всегда бы так”».

Сегодня с приходскими просфорнями успешно конкурируют как структурные подразделения больших соборных храмов, так и крупные предприятия хлебопекарной индустрии, и частные предприятия малого и среднего бизнеса. В методике каждого производителя, даже несмотря на общие совпадения, присутствуют нюансы. Как же выбрать поставщика? На что в первую очередь обратить внимание?

Опара: за и против

Функционально изготовление просфор состоит из шести этапов: постановки теста, брожения, разделки, выпечки, охлаждения и хранения. Точное соблюдение технологии принципиально на каждой из этих стадий. Ведь любое отклонение от оптимальных параметров приводит к браку. Изделие может расплыться, вздуться, растрескаться. Параметров же, влияющих на качество готового продукта, — десятки, вплоть до температуры воздуха на улице.

На первом этапе основной воп-рос — с опарой используется тесто или без. В первом варианте оно получается пышное, во втором — очень плотное. Нелья однозначно сказать, хуже или лучше опарный способ приготовления теста. Квалифицированный просфорник в состоянии сделать хорошую продукцию как с опарой, так и без нее. Всё определяется конкретными условиями и задачами.

«Я не против опары, — говорит старший просфорник московского Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Александр Зейналов, — но лично мне этот способ не очень нравится». Александр напоминает, как вообще в хлебопечении появилась опара: «Чтобы для выпекания хлеба подошло тесто, достаточно смешать муку с водой и поставить получившееся вещество в теплое место. Наш мир полон микроорганизмов, рано или поздно они проникнут куда следует и помогут тесту подойти. Другое дело, ждать придется очень долго. Поэтому еще в незапамятные времена хлебопеки стали практиковать натуральный химический "реактор-культиватор” — закваску, или некоторый объем теста с активной культурой микроорганизмов. Ее в хлебопечении и принято называть опарой».

Сравнительно небольшую часть опары добавляют в свежее тесто, после чего оно подходит значительно быстрее. Но с точки зрения качества, уверен Зейналов, использование опары в хлебопечении — это вчерашний день: «Уже давно применяется целая гамма хлебопекарных дрожжей, специально разработанных для нашей отрасли. Если начистоту, опару сейчас применяют с одной-единственной целью — для интенсификации процесса. Но за любой эффект всегда чем-то приходится платить. Тесто при опарном способе подходит достаточно активно, и поймать оптимальную точку сбраживания очень трудно. Всегда есть риск, что какая-то его часть перекиснет, а другая, наоборот, недобродит, из-за чего готовые просфоры в итоге могут заплесневеть».

Пекущий просфоры под торговой маркой «Святой хлеб» индивидуальный предприниматель Василий Равжаев — сторонник опарной технологии. А в акционерном обществе «Щелково-хлеб», просфорами которого снабжается значительная доля приходов Московской епархии, начинали с безопарного способа. «Но заказов у нас много, работаем практически с колес, — рассказывает заведующая цехом Тамара Жабина. — Все богослужебные просфоры сейчас печем только с использованием опары. А маленькие заказные просфорки для раздачи прихожанам по-прежнему делаем без опары». Следует заметить: щелковские мощности действительно поражают. Даже при неполной загрузке печей здесь выпекают 10 тысяч просфор в сутки, или около 3,5 млн за год. В просфорне кафедрального соборного Храма Христа Спасителя тоже прибегают к опаре, хотя всё зависит от конкретных условий и объемов заказа.

Оборудование: поле для творчества

Месят тесто в большой просфорне, конечно же, не вручную. Для этой цели используется тестомес — электрический механизм, в котором лопасть совершает поступательно-вращающие движения. «Не смогли найти ничего лучше доставшегося в наследство еще с советских времен тестомеса, — рассказывает Зейналов. — Ежегодно заслуженный ветеран требует переборки и профилактики, но пока это оптимальный вариант».

После того как тесто подошло, его необходимо превратить в тонкий лист, пластину для изготовления верхней и нижней половин будущих просфор, говоря на профессиональном языке, в заготовку. В бытовых условиях домохозяйка использует для этой цели скалку. В просфорне тоже есть своего рода скалка, только промышленная — раскаточная машина. Этот агрегат представляет собой комбинацию откалиброванных на определенный взаимный зазор вращающихся механических валов. Проходя между ними, тесто уплотняется, избавляется от лишних воздушных пузырьков и ненужных внутренних напряжений, приобретает эластичность. Василий Равжаев, который к просфоропечению подходит по-научному, самостоятельно дорабатывает и улучшает раскаточную машину: оснастил ее программами плавного пуска и остановки, регулятором скорости, кнопкой раздвижения валов…

«К необходимости основать собственное предприятие пришел после неудачного опыта работы в небольших приходских просфорнях, — поясняет Равжаев. — Ведь просфорня, по сути, второе по значимости после алтаря место в храме, а оборудована бывает хуже дворницкой. До клира подчас трудно донести, что необходима качественная вентиляция, что оборудование имеет свойство ломаться и поэтому нужны дублирующие (резервные) экземпляры».

Нож, печать и холодильник

Итак, пласт теста готов. После этого для изготовления просфор понадобятся печь, печати, нарезки, противни для верхов и низов и холодильник.

Чтобы нарезать из теста верхние и нижние части просфор, созданы специальные круглые ножи. Если их нет, то придется делать это вручную (на профессиональном языке просфорников — «крутить»). Этот процесс более трудоемкий, зато крученые фрагменты будущей просфоры превосходят по однородности внутренней структуры нарезанные аналоги. Поэтому опытные просфорники стараются комбинировать ручной труд и механическую нарезку. К примеру, Василий Равжаев все богослужебные просфоры от килограмма и массивнее изготавливает только вручную. В более легких богослужебных просфорах ножами нарезаются только верхние части, а в маленьких поминальных для раздачи прихожанам — и верхние, и нижние. Василий советует заказчикам, если есть такая возможность, выяснять, какими ножами режется тесто в просфорне: «Обычно их выполняют из жести, и они быстро тупятся. Мы самостоятельно разработали нарезки из стали, использующейся для охотничьих ножей. Кроме того, все нарезки в нашей просфорне обязательно с эргономичными ручками. На одну только отработку их форм ушел год. Зато просфорник, который работает такими ножами, не устает. А значит, трудится гораздо производительнее и качественнее!»

Но если без ножей можно обойтись, то без печати кусок теста никогда не станет просфорой. Подавляющее большинство просфорен со стажем сейчас использует латунные печати. «В пластмассовых тесто залипает, они теряют остроту формы, с ними трудно получить четкий рисунок. К дереву тесто тоже липнет, да и фрагменты от них, бывает, откалываются, — объясняет Равжаев. — Мы вырезаем печати при помощи станков с числовым программным управлением. Процедура эта многоэтапная: дизайнерский эскиз сканируется, обрабатывается и тщательно редактируется на компьютере. Потом "цифровую печать” тщательно тестируем программой, имитирующей резку. Проверяем угол наклона элементов, смотрим, как из них выходит тесто. На экспериментальных печатях отрабатываем глубину оттиска и ширину его частей».

Выпекают просфоры, как правило, в подовых электрических печах отечественного производства (их умельцы тоже модифицируют и модернизируют). Но вот на предприятии «Щелково-хлеб» используют зарубежные конвекционные печи Rototherm. В них потоки нагретого до 170˚ воздуха циркулируют вокруг вращающихся лотков с изделиями. Обычно просфоры выпекают до стадии 6%-го упека. Для маленькой заказной просфоры это, к примеру, занимает четверть часа.

Готовые просфоры требуется еще и остудить специальным способом — обязательно постепенно, при комнатной температуре (на это уходит несколько часов), а потом поместить в холодильник. Хранить их лучше всего в льняных мешках, которые желательно регулярно кипятить для дезинфекции от поражающего хлеб грибка.

Для хранения в течение одной — трех недель оптимальна температура около точки замерзания хлеба — от минус двух до минус пяти градусов. Такую температуру, например, могут обеспечить коммерческие холодильники. Просфоры, хранившиеся при такой температуре, следует достать из холодильника после вечернего богослужения накануне Литургии и, завернув в ткань, оставить до утра.

Для длительного хранения просфоры можно заморозить до минус 10–20˚. Только для того, чтобы они не отсырели при замораживании и последующем размораживании, каждую просфору следует плотно завернуть в ткань и потом вложить ее в полиэтиленовый пакет. Замороженные просфоры обязательно надо переложить в обычный холодильник за сутки до Литургии, а далее поступать как с незамороженными.

Компоненты: секреты мастерства и контроля

Состав просфоры прост: мука, соль, вода и дрожжи. Поскольку просфора — жертва, приношение Богу, она должна быть самого лучшего качества. Но в трактовке этого тезиса применительно к компонентам опытные просфорники расходятся. Так, Равжаев использует в производстве любые продукты, которые используют в обычном хлебопечении. «Муку и специально закупаем, и берем ту, что жертвуют прихожане на канун. Главное, чтобы просфорник верил в Бога и любил свою работу. Тогда, если чувствуешь тесто, просфора получится хорошей», — уверен Василий Юрьевич. «Мы жертвенную муку никогда не используем, — оппонирует Зейналов. — Вообще всё, что продается в магазинах, не очень хорошего качества. После долгих лет экспериментов пришли к выводу: нет ничего лучше собственной муки. К счастью, у Свято-Данилова монастыря есть свое крестьянское хозяйство в Рязанской области. Там мы имеем возможность молоть муку, которая и поступает на просфорню. Здесь в мешках она отстаивается, а перед запуском в производство мы обязательно просеиваем ее через сито. Дрожжи в нашей просфорне используются только слабоактивные, медленные. Но пищевой промышленности производить их по сравнению с высокоактивными дрожжами невыгодно, поэтому на рынке всё меньше проверенных временем брендов. Исчезли дербеневские дрожжи, вслед за ними — курские. Сейчас довольно неплохо ведут себя пензенские. В перспективе можно, конечно, уйти от дрожжей и использовать опарный способ. Но если мы так когда-нибудь и поступим, это будет вынужденный шаг. Наш монастырь предпочитает печь просфоры в основном для собственных нужд, продажа другим приходам — задача второстепенная, и за объемом мы не гонимся. А на опаре, как ни крути, нужно постоянно держать дополнительно одного сотрудника. Что касается воды, идеальна родниковая. Но пока мы не смогли решить эту задачу. Вода из собственной артезианской скважины нам не очень нравится, так что фильтруем обыкновенную, водопро-водную».

«Мы используем любую пшеничную муку высшего сорта, — говорит матушка Елена Стацюк. — Хороший результат дает "Макфа”. Единственное условие — не мешать между собой разные торговые марки». «В нашем производстве используются только компоненты, прошедшие заводской контроль качества, — комментирует Тамара Жабина. — Так, муку мы, как правило, берем с 3-го Московского мелькомбината, дрожжи используем рязанские и финские, вода и соль тоже качественные, те, что применяются на других линиях нашего производства».

Контроль качества

Конечно, при столь заметном разнобое в выборе компонентов изделия разных поставщиков не могут обладать одинаковым ароматом и сходным вкусом. Автор этих строк попробовал свежевыпеченные просфоры у каждого из упомянутых в материале производителей и свой вывод сделал: самый натуральный вкус зернового хлеба остается от просфор Даниловского монастыря.

И всё же вкус и аромат — не главное для просфор, особенно богослужебных. «В первую очередь обращайте внимание на четкий рисунок оттиска и на пузыри, — советует Василий Равжаев. — Если внутри просфоры много полостей — значит, ее при выпекании вовремя не прокололи и лишняя углекислота не вышла наружу. Большое же количество темных точек на поверхности готовой просфоры говорит о том, что тесто в погоне за скоростью слишком рано поместили в печь, не дав ему как следует расстояться». Кстати, Равжаев реализовывает и просфоры неправильной формы как второсортные — по себестоимости (по цене вдвое меньшей обычных розничных): «заказчики довольны».

Готовую просфору можно проверить и на количество крошек. Только делать это лучше после того, как она хотя бы сутки полежала в холодильнике (это очень удобно: как правило, богослужебные просфоры и попадают в алтарь на следующий день). Наконец, еще один профессиональный секрет раскрывает матушка Елена Стацюк: «Для оценки качества внутренней консистенции положите просфору горизонтально и острым ножом разрежьте ее вертикально от верхней грани до нижней по одной из четырех границ печати. Затем возьмите большую часть оставшейся просфоры и внимательно посмотрите на срез. Если хорошо заметна полость в виде горизонтально плавной темной линии — значит, верх просфоры был соединен с низом недолжным образом. При богослужебных действиях такая просфора будет излишне крошиться, а то и вовсе может разрушиться! Если же четкой темной линии нет, соединение плотное, без изъянов».

Артос

Принципиальное отличие пасхального хлеба — артоса — от просфоры только одно: подобно куличу, он выпекается в готовой форме. Его объем и масса значительно превосходит даже самую большую агничную просфору. Отсюда следуют несколько важных особенностей его приготовления.

Во-первых, верх артоса должен подходить в прохладном месте, а низ — в теплом. Объясняется это тем, что верх подходит на деревянном подносе гораздо быстрее, чем положенный в металлическую форму низ. Именно поэтому необходимо искусственно уравнять во времени эти два параллельных процесса.

Печется артос при плавно снижающейся от 250˚ до 100˚ температуре в течение трех-четырех часов. Начинающие просфорники часто торопятся и ошибаются с моментом, когда хлеб пора вынимать из печи. Одна из самых распространенных ошибок — машинальный перенос необходимых для просфор 6% упека на артос: для последнего потеря веса должна составлять 10%.

Чтобы артос при остывании не потерял форму, тоже следует пользоваться специальным приемом. А именно: готовый артос лучше поместить на деревянный поднос на ребро так, чтобы изображение на верхней грани казалось перевернутым вверх ногами. Если поставить его на нижнюю грань, то верхняя часть с изображением может «провалиться» и на ней появятся вмятины. Ориентация же грани объясняется следующим простым обстоятельством. В течение Светлой седмицы артос хранится на солее повернутым в храм «лицом» — так, чтобы изображение на нем было видно прихожанам. И в этом случае плоская вмятина, которая во время остывания обязательно появится в верхней части ребра при соприкосновении с деревянным подносом, не будет заметна большинству людей.

Хранят артосы в холодильнике, подобно богослужебным просфорам. А вот замораживание им противопоказано: при жесткой корке мякиш внутри может оторваться от стенок.

Но главное: каким бы виртуозным ни было мастерство просфорника, как бы тщательно он ни отбирал рецепт и ингредиенты, как бы внимательно ни настраивал оборудование, весь труд может оказаться напрасным без благоговейного отношения к своему церковному послушанию. Опытные мастера советуют перед началом трудовой смены соборно помолиться, а во время работы в просфорне непрестанно читать молитву Иисусову.