Рождественский стол

В ночь с 6 на 7 января Православная Церковь отмечает светлый праздник Рождества Христова. Больше месяца перед праздником длится Рождественский пост.

После Рождественской службы наступает время разговения. Рождественский стол украшается по-особому: под скатерть обычно кладут немного сена или соломы (воспоминание о яслях маленького Иисуса). Наконец, всходит в морозном небе рождественская первая звезда. Вся семья собирается за столом.

В праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. И уж, конечно, трудно было представить рождественскую трапезу без запеченного гуся с яблоками. Жареная птица - украшение рождественского стола. Курицу подают холодной, гуся или утку - горячими. Холодную птицу гарнируют солеными огурцами, помидорами и зеленью, горячую - жареным картофелем и отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, а также свежие и соленые огурцы, моченые яблоки и бруснику. На Рождество в каждом доме выпекали пироги, пряники, колядки (маленькие по своей форме изделия из ржаного пресного теста с различными начинками), которыми угощали и тех, кто приходил колядовать.

Колядки

Тесто:  2 стакана муки (либо сугубо ржаной, либо ржаной и пшеничной в равных соотношениях (1:1), 1 стакан жидкости (воды, молока, простокваши, сметаны - в любых соотношениях), соль на кончике ножа.

Замесить тесто, прикрыть салфеткой, дать ему постоять 20-30 минут. Затем нарезать на равные кусочки, из них раскатать тонкие лепешки круглой или овальной формы, наполнить их начинкой. Выпекать колядки при температуре 200-220º С. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной.

Картофельная начинка для колядок: 7-8 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Картофель отварить и растолочь, добавить в него масло, яйцо, соль и взбить до однородной кремообразной массы.

Морковная начинка: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, cоль по вкусу, cок лимона по вкусу.

Морковь натереть на средней терке, добавить в нее 2-3 столовые ложки воды, сливочного масла, сахара, соли и сока лимона; прикрыв крышкой, немного поварить, изредка помешивая.

Творожная начинка: 100 г свежего творога, 1 желток, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Творог тщательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Сырная начинка: 150 г сыра, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 пучок петрушки, укропа или сельдерея.

На крупной терке натереть сыр или брынзу, добавить мелко нарезанный укроп, рубленное и сырое яйцо, петрушку или сельдерей. Все перемешать.

Начинка из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, ½ стакана сметаны, 1 -2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, зелень укропа или петрушки.

Очищенные промытые грибы отварить, обжарить в масле, в них добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, все посолить и тушить под крышкой 20 минут. Охладить, затем добавить мелко нарезанную петрушку или/и укроп.

Начинка из каши: 1 стакан пшена (прекрасным заменителем пшена может служить перловка или гречка), 2 стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Пшено промыть, залить молоком (или водой), добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Кекс «Рождественский»

250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 600 г муки, 100 г мелко рубленных орехов, 1 чайная ложка меда, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, щепотка соли.

Масло с сахаром растереть добела, добавить желтки и растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Добавить теплый расплавленный мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и отдельно взбитые с усердием белки. Тесто должно получиться, как густая сметана. Выложить на смазанную маслом кексовую форму. Выпекать в духовке при температуре 180º С в течение часа.

Рождественское Печево

1 ст. ложка сахарной пудры, cода на кончике ножа, 500 г меда, 4 яйца, 500 г муки, 100-150 г миндаля.

В сахарную пудру добавить соду. Мед подогреть, затем, постоянно помешивая, влить в миску с сахарной пудрой. Слегка остудив полученную смесь, влить яйца, всыпать муку и, перемешав массу, поставить ее на противень, предварительно смазав его маслом и припорошив мукой. Сверху присыпать все тесто крупно помолотым миндалем и выпекать.

Песочное печенье «Зимние звезды»

200 г сливочного масла (или маргарина), 200 г муки, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, лимонная цедра.

Сливочное масло (или маргарин) нарезать на мелкие кусочки и сделать замес с мукой, сахарной пудрой, желтками, растертой лимонной цедрой (если есть). Дать тесту немного постоять на холоде. Раскатать его толщиной около 0,5 см, вырезать звезды, сердечки и другие фигуры при помощи формочек. Все разложить на смазанный маслом противень, покрыть сверху белками, которые необходимо предварительно сбить с сахарной пудрой. Выпекать печенье в духовке при невысокой температуре.

Рождественская слойка

1 стакан муки, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла или маргарина, яблоки, соль, сахар, сахарная пудра, яйцо для смазки.

В муку добавить кипяченные сливки, затем всю смесь размешать с маслом (или маргарином) и посыпать солью. Накрыть салфеткой. Дать немного постоять и поставить на ночь в холодильник. Яблоки очистить, вынуть сердцевину и внутрь каждого яблока засыпать сахар. Тесто нарезать квадратиками такой величины, чтобы можно было в каждый квадратик завернуть яблоко. Сложить края конвертиком. Защипать, чтобы не вытек сок, смазать яйцом и поместить на смазанный маслом противень. Выпекать до тех пор, пока слойка не зарумянится. Готовые изделия поспать сахарной пудрой.

Гусь или утка с яблоками

1 гусь (утка), 1-1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки топленого масла.

Тушку гуся (утки) хорошо очистить от перьев, обмыть и нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся (утку) положить спинкой на сковороду, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку жариться. Во время жарки гуся (утки) необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 часа. Из готового гуся (утки) удалить нитку, положить тушку на блюдо и украсить нарезанным лимоном и зеленью. С яблоками можно положить квашеную капусту, которую подают к столу в качестве гарнира.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

800 г свинины, 400 г капусты, 5 яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, соль, перец.

Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать или взять такое же количество шинкованной кислой капусты без рассола, ошпарить ее кипятком, отжать. Добавить в капусту кислые, мелко нарезанные яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом, положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленым луком, подлить 3 столовых ложки воды и жарить в духовке до готовности.

Печень томленая

800 г печени, 100 г жира, 5 луковиц, 1 морковь, 2 корня петрушки и сельдерея, 0,5 стакана мясного бульона, 200 г сметаны, соль, специи, зелень.

Печень нарезать ломтями разной толщины (0,75-2 см). На дно сотейника положить жир или ломтики сала и пряности, на них - ряд ломтиков печени, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея или других - по желанию). Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще 50 г жира или ломтиков сала. Влить бульон и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульона. Готовую печень вынуть, посыпать какой-либо рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной, вскипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель либо пополам того и другого, либо 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.